Završio je prosvjed slavonskih seljaka i svi su odjednom zadovoljni i razišli se. Na naredne pregovore u ime vlade doći će ministar obrane, što nikoga ne zabrinjava. Najsretnije su svinje jer ih neće eutanizirati već poklati u dvorištu.

Piše: prof. ZDENKO SAMARŽIJA (Ljudski.ba)

Tradicija

Nema medija u kojem komentatori ne slave navodnu pobjedu svinjogojaca nad epidemiološkim mjerama i spominju  da su kulen, kobasica, slanina, šunka, pečenica, čvarci, krvavica, švargl, mast kulturološki simboli Slavonije i Baranje, osnova kuhinje, ali i identiteta sela i seljaka. Tradicija. Tim se delicijama dočekuju dragi gosti, časte svatovi, ispraćaju pokojni. Njih se gaji i čuva, njima se diči. Komentari pokazuju skromnu razinu poznavanja povijesti prehrambenih navika Slavonaca. Stvara se stereotip Slavonca-zderonje, primitivca koji živi da bi jeo. I lokao tek pečenu rakiju. U prošlost se imputira današnji sustav uzgoja svinja u Slavoniji što naziva “tradicijom”. Na tradiciju se pozivaju, piše Schopenhauer, oni kojima nisu jasni uzroci procesa niti imaju ideja kako riješiti situaciju s kojom nismo zadovoljni.

Nešto duži neolit

Slavonci od doseljavanja Avara i Slavena na prijalazu 6. u 7. stoljeće pa do početka 20. stoljeća jedu prikupljene, upecane i ulovljene jestvine dok se uzgojenim namirnicama hrane pripadnici najviših slojeva – oko 2% populacije. U prehrani seljaka – barem 92% stanovništva – dominiraju močvarno i šumsko bilje, poput šulja (vodenog orašca), lopoča, lokvanja, trske i rogoza, bobičastog šumskog voća s grmova i divljih jabuka i krušaka te bukvica i žira. Skupljaju med divljih pčela, puževe, kornjače, ježeve, puhove i žabe, a love “res nullius”, ničije stvari, čiji ulov nije podložan feudalnom podavanju već se smatrao Božijim poklonom ljudskom rodu – poput ulova jazavaca. Današnji stanovnici pustinje Kalahari u prehrani koriste približno 600 samoniklih biljaka, dok u Slavoniji bioraznolikost prelazi 6.000. Možemo pretpstaviti da je prije deforestacije i kanaliziranja vodotokova bioraznolikost bila višestruko veća. Snažni zahvati u krajolik i pretvaranje šuma i agrarne prostore zahuktali su se oko 1860. godine i jedino što su proizveli su nacionalizmi i nove bolesti. Regulacije Dunava počele su 1826., Drave oko 1840., Save koju godinu kasnije, a regulacije manjih vodotokova i isušivanja močvara 8. rujna 1876., što ne znači da i prije nije bilo parcijalnih hidrotehničkih zahvata, koji su tek nanijeli štetu. Tek oko 1936. godine Slavonija je dobila današnji krajolik i moglo se prijeći na intenzivnu poljoprivredu suvremenim alakama i strojevima – otprilike 100 godina od teksta grofa Janka Draškovića koji piše gospodarski program Ilirskog pokreta po uzoru na studiju mađarskog grofa Ištvana Sečenjija.

Koliko je težila svinja prije nego je kukuruz postao krmivo

Slavonci do početka 20. stoljeća praktično nisu jeli svinjetinu niti su proizvodili “delicije” jer nisu postojale tehnologije kojima bi se odstranile nečisti i neugodni mirisi iz unutrašnjih organa svinje (debelo crijevo za krvavice, tanko crijevo za kobasice, slijepo crijevo za kulen, žečudac za švargl), začini koji se stavljaju u kulene i kobasice (i srodne proizvode) bili su jezivo skupi i prisupačni tek dijelu vlastele i prelata, a sol kao središnji konzervans vrijedila je suhog zlata. Sol se koristila za usoljavanje riba, kavijara, vrhunske jelenske divljači te dabrovog mesa koje su Slavonci za dobre novce prodavali i na Istoku (Osmansko Carstvo) i na Zapadu (Austrija, Mletačka Republika, njemačke i talijanske državice, Francuska...). Naime, zbog ljuskica na repu dabra su smatrali ribom i do Lineove klasifikacija (oko 1760.) koja je opće prihvaćana tek oko 1840., dabrovo meso kršćani jedu dane nemrsa, a u Osmanskom Carstvu su slavonsku dabrovinu jeli i kršćani i Židovi i muslimani. Pitome svinje bile su malešne i rijetko teže od 50 kilograma.

S ekstenzivnog prema intenzivnom uzgoju

Slavonci uzgajaju krmiva tek od konca 19. stoljeća kada se grade obori za svinje i staje za goveda i konje u gospodarskom dvorištu; u oboru živi tek nekoliko rasplodnih krmača – koje su dobre majke; nikakvo čudo nije da krmača pojede prasiće koje je netom oprasila – i nerast dok većina jata tumara šumama i jede gomolje, proklijali žir i bukvicu, gliste i sisavce koji prezimljuju u tlu. Grade se čardaci za spremanje kukuruza, sjenici i kamare slame. Do tada su kukuruz ostavljali neobran na poljima i ubirali onoliko koliko je taj dan potrebno za oskudnu zimsku prehranu domaćih životinja (ovaca, konja, krava, gusaka, pataka, kokoši i ponegdje pura). Većinu svinja zaklali su početkom zime i rezali od vrata do zadnjih nogu u trake široke petnaestak centimetara koje bi malo posolili i dimili na tavanu iznad ognjišta (peći i dimnjake grade tek od početka 20. stoljeća). Zapravo, predimili jer je to bio jedini način da se meso sačuva barem nekoliko mjeseci. Od mršavih svinja bilo je malo masti koja se čuvala u ćupovima, a od oko 1830. i u staklenkama koje proizvode domaći staklari.

Životinja kao resurs

Svinja, kao i ostale domaće životinje, nisu uzgajali za vlastitu prehranu ni prodaju već kao sirovine za obrtničku proizvodnju: kosti, rogovi, ligamenti, žile, koža, čekinje, dlake, runo, iznutrice za proizvodnju lijekova, masnoće za sapune. Kada bi zaklali govedo, svinju ili drugu životinju, okupili bi susjede, rodbnine, kumove i prijatelje i pojeli kuhano ili pečeno meso. Gozba je trajala dokle god je bilo mesa.

Bikare

Osim sporadičnih poboljšanja za vrijeme Marije Terezije i Josipa II., uzgoj svinja i skladištenje mesa i masti nije se puno promijenio od neolita do početka 19. stoljeća. Dva su ključna procesa pokrenula svinjogojstvo s “mrtve” točke. Obrazovanje doktora veterinarske medicine koji su djelovali prosvjetiteljski i u selima orgainizirali “bikare”. U bikari su vlastelinski činovnici hranili pastuha, bika, ovna, nerasta, pijetla, patka i gusaka koji su skakali na ženke koje su uzgajali seljaci. Nakon otprilike 6 mjeseci mužjake su odvozili u udaljenija sela i dovozili nove mužjake kako ne bi došlo do križanja bliskih srodnika.

Napoleon i Frncuzi

Napoleonova vojska prva je kopnena armada koja je u komori imala konzerviranu hranu, a zarobljeni francuski vojnici (najveći logori bili su između Bilja i Vardarca, u Osijeku i Rumi) nisu bili u verigama već su pomagali seljacima u poljskim radovima i pokazali im kako se u oprana crijeva utiskuje sintno sjeckano meso. I prvi kulen, kako danas znamo, proizveden je u Babinoj Gredi prije 1820. Većina francuskih vojnika nije se vratila u domovinu već su ostali tragati za srećom u slavonskim selima (obrazovani i časnici dobili su unosne vojne i civilne službe) i Slavoniju su preplavila prezimena Gal, Gališić, Galović, Francuz i Francuzović te brojne izvedenice. Oni su nositelji i prosvjetiteljskih ideja među slavonskim seljacima i građanima.

Židovi i Švabe

Godine 1868. Židovi su punopravni građani Monarhije s pravom posjedovanja nekretnine i oranica. I u jednoj noći nekadašnje Švabe Mojsijeve vjere postaju Hrvati Mojsijeve vjere i postaju vodeći zagovorici pohrvaćivanja Šokaca i Bunjevaca. Osnivaju tvornice i zapošljavaju gradsku i seosku sirotinju čiji jelovnik ovisi o ponudi agrarnih proizvoda na tržnici što pokreće seljake da proizvode sve više pšenice i uzgajaju više životinja. Oko 1880. Bačku naseljeva nova švapska populacija. Ubrzo su otkrili da za jutro dobivne zemlje u Bačkoj mogu u Slavoniji kupiti tri do pet jutara i desetak tisuća Švaba preseljava u Slavoniju. Donose drugačije sjeme i dovode drugačije vučne i agrarne životinje, grade staje, svinjce i kuće od pečene opeke, pušnice, bacaju gnoj na oranice i paze na higijenu svoga prostora i stoke. Domaće stanovništvo dobilo je nove uzore. Nove znanstvene spoznaje dolaze u Slavoniju, cijepljenjem djece i stoke rješava se Slavonija mnogih bolesti, a učitelji u školskim vrtovima potiču kalemljenje voća i uče djecu spremanju zimnice. Slavonija na prijelazu 19. u 20. stoljeće postaje “obećana zemlja”. Nije na odmet naznačiti da je Slavonija jedina regija Europe u kojoj u Velikom ratu nitko nije umro od gladi.

Svinje u Jugoslaviji

Svrha monarhističke Jugoslavije i uopće država nastalih nakon Velikog rata je zaštita zapadne Europe od prodora komunizma iz Sovjetske Rusije. No kako jača Sovjetski Savez tako se osnažuju fašistička Italija i nacistička Njemačka i Jugoslavija se čvršće vezuje za nove europske velesile i iz njih uvozi sortimente krmiva i krušarica koji se u Slavoniji do tada nisu sadili te rasplodne konje, goveda i svinje pasmina nepoznatih našim seljacima. Nevični očuvanju pasmina i isključivo intenzivnom uzgoju svinja, stoka se križa s domaćim pasminama pa rezultati nisu nikog oduševili. Drugo zlo bilo je osnivanje Nezavisne Države Hrvatske koja je pomela Židove iz javnog i gospodarskog života, a Švabe, koji su uz Židove bili vodeći poduzetnici i obrtnici, mobilizirali pa agrarne alatke i strojeve nije imao tko održavati i ratarska proizvodnja i stočarstvo spali su na niske grane. Zastrašujući demografski gubitci u ratu i iseljavanje Švaba u ratu i poraću pogoršali su i onako teško stanje, a pokušaj primjene sovjetskog modela agrarne proizvodnje uništio je i ono malo poduzetništva.

Tradicija?

Na bolje je krenulo kada je 1956. osnovan Poljoprivredni institut u Osijeku koji je proizvodio sjeme krušarica i krmiva te organizirao osjemenjivanje goveda, a križanjem stvorio neraste izvrsnog genetskog potencijala. Tek se oko 1960. stvara i zakonodavna osnovica za uzgoj svinja u svinjcima i to svinja koje u nekoliko mjeseci narastu do 80 do 120 kilograma, čija je mast i meso dovoljno kvalitetno a začini zbog postupnog oporavka tržišta pristupačni pa seljaci proizvode mesne delicije što za svoje potrebe što za tržište. Golem pomak je slavonskom svinjogojstvu dala gospođa Canecki koja je primijenila najvažnija znanstvena dostignuća i organizirala proizvodnju Valpovke, dodatka prehrani prasića i tovnih svinja. Tek tada počinje razdoblje koje patetično nazivaju “tradicija”.