Uzgoj vinove loze i proizvodnja vina na područjima blizu tisuću metara nadmorske visine zvuči nevjerojatno, osim ako se nalazite na padinama Duvanjskog polja, gdje proteklih desetak godina Ivica Dilber prkosi dosadašnjoj praksi i standardima u vinogradarstvu i pravi „planinsko“ vino.

Na više od 900 metara nadmorske visine, u pomalo surovim klimatskim uvjetima tomislavgradskog kraja, ovaj Duvnjak sa zagrebačkom adresom uspio je podići vinograde s čak pet različitih sorti vinove loze (chardonnay, sauvignon blanc, traminac, crni pinot i merlot) i početi proizvoditi vino vrhunske kvalitete koje se već uspješno prodaje na tržištu.

Većina svjetskih vinograda nalaze se na nadmorskoj visini do 500 metara i malo je onih zaljubljenika u vinarstvo koji su se pokušali izboriti s vremenskim uvjetima koji vladaju na višim ili planskim prostorima.

-Vinograd se nalazi na nadmorskoj visini između 900 do 965 metara. To je jedan od najviših vinograda u Europi. Nikada nije bilo vinograda u ovom kraju i ovo su novi nasadi koji, dakle, nisu tradicionalni na tomislavgradskom području. Prva loza ovdje je zasađena 2015. godine. To je bio jedan mali nasad, više kao hobi. Nakon toga sam odlučio širiti vinograde i sad je zasađeno preko 20 hektara loze. Ukupno sada imamo 70 tisuća trsova loze, a u planu je oko 100 tisuća, ističe Dilber.

Njegova vinarija i brend „Knebu“ već su prepoznatljivi na tržištu Hrvatske i Bosne i Hercegovine. U tijeku je izgradnja velike vinarije na sredini vinograda koja će biti kapaciteta oko 150 tisuća litara, a trenutno proizvode vino na privremenoj lokaciji u Tomislavgradu. Dilber kaže da je iznimno zadovoljan reakcijom tržišta, ali i struke. Tim prije što su vina Knebu nešto i skuplja, budući da se radi postizanja i očuvanja vrhunske kvalitete vina, prinos grožđa smanjuje na jedan kilogram po trsu.

-Ovo je prilično izazovan pothvat i projekt, kako financijski, tako i stručno. Ja usko surađujem s enologom Josipom Martinovićem koji je vrstan stručnjak, ali ni on ne zna što nas sve čeka, jer nemamo ovo s čim uspoređivati. Nadam se da će ovo biti poticaj i drugima da krenu u proizvodnju vina na našem prostoru. Kvaliteta vina koju dobivamo od grožđa s ovih visina je veoma dobra i za to sad imamo i potvrdu stručnih ocjenjivača, ističe Dilber.

Iako zahtjevan, uzgoj grožđa na visokoj nadmorskoj visini ima brojne prednosti koje utječu na kvalitetu i karakter vina. Koncept terroira, koji obuhvaća geografski položaj i okoliš, igra važnu ulogu u stvaranju jedinstvenog okusa i arome vina. Visoka nadmorska visina doprinosi intenzivnijem okusu i aromi grožđa zbog hladnijih temperatura koje omogućuju razvoj različitih karakteristika poput mineralnosti i pikantnosti te visokim kiselinama koje vinu pružaju svježinu i produžuju njegov vijek trajanja. 

S druge strane, velike oscilacije u temperaturi tijekom dana i noći, intenzivna UV zračenja i jak vjetar predstavljaju izazove s kojima se „planinsko“ grožđe susreće svakodnevno. Ovi uvjeti često dovode do manjeg uroda, ali koncentriranijeg grožđa s intenzivnijim okusima i aromama. 

No, problemi koje imaju u vinogradima „Knebu“ neuporedivi su s drugima.

-Većina vinogradara u Europi ima problem proljetnih mrazova, kada uništi pupove i tako smanji urod. Mi ovdje nemamo izražen taj problem, jer je velika nadmorska visina i mrazovi dolaze prije pupanja. Međutim, mi imamo drugi problem koji nema nitko drugi, a to su jesenski mrazovi. Mi redovito u devetom mjesecu imamo barem jednu noć kada je temperatura ispod nule i smrzne nam list prije berbe grožđa. Taj problem smo ispočetka rješavali vatrom, odnosno dimom.  Međutim, kako su se površine pod vinovom lozom povećavale morali smo pristupiti modernijem sustavu zaštite od mraza, a on se temelji na vodi. Na svaki stup dolaze mlaznice i kako je ovo „pametni vinograd“, cijela površina je pokrivena senzorima koji aktiviraju mlaznice u slučaju niskih temperatura i tako štitimo vinovu lozu na temperaturi do čak minus pet stupnjeva celzija, objašnjava Dilber.

Ovaj uspješni biznismen odlučio je značajan dio svog novca uložiti u vinariju i vinograde. Sve je zamišljeno kao jedna zaokružena turistička priča koja će u godinama koje dolaze privlačiti veliki broj domaćih i stranih turista, i to ne samo ljubitelja vina.

-Pored ovog vinogradarskog, vinskog posla, zamišljeno je da ovo bude i arhitektonsko-urbanistički projekt sa svim planiranim građevinama. Gosti vinarije će pored degustacije vina moći obići vinograde, vinariju, naučiti nešto o proizvodnji vina, uzgoju grožđa i sortama koje imamo te uživati u prirodnim ljepotama Duvanjskog polja, poručuje Dilber.

Na pitanje zašto ova jedinstvena vinska priča u Bosni i Hercegovini nosi naziv „Knebu“, njen autor objašnjava da gramatički i etimološki izraz „k nebu” u tom obliku postoji uklesan na srednjovjekovnim kamenim spomenicima, a danas se često koristi u lokalnom govoru i pismu.

-Specifičan prostor na kojem se nalazi vinarija savršeno oslikava temeljnu priču koja je nadahnula njezin nastanak. Stremljenje prema gore, upiranje i uzdizanje prostora, rast loze te sazrijevanje čovjeka simbolički predstavljaju put prema nečem višem - put k nebu, ističe Dilber, čiji su vinogradi na europskom tlu i ponajbliži nebeskim prostranstvima.