U srcu Zenice, među industrijskim dimnjacima, bogatim kulturnim nasljeđem i duhom radničkog grada, jedan miris ostaje nepogrešivo prepoznatljiv i nepromijenjen – miris zeničkog ćevapa. No, koliko god autentičan i poseban bio, zenički ćevap rijetko dobije zasluženo priznanje u medijima i marketinškim kampanjama.
“Zenički ćevap je srce naše kulinarske tradicije, ali često, ničim utemeljeno ostaje u sjeni ćevapa iz Sarajeva, Travnika ili Banja Luke,” govori Branislav Perkić, rođeni Zeničanin i vlasnik “Papar Grilla” u Makarskoj, istinski promotor svega što Zenica ima ponuditi.
“Zenica je, bez sumnje, kolijevka najboljeg ćevapa u Bosni i Hercegovini, pa i šire. Naš ćevap zaslužuje jednaku, ako ne i veću promociju od drugih gradova.”. „Zenica je, bez sumnje, kolijevka najboljeg ćevapa u Bosni i Hercegovini, i smatram da je vrijeme da naš ćevap dobije jednaku, ako ne i veću promociju od drugih gradova. Taj autentični okus i kvalitet koji dolaze iz Zenice zaslužuju da budu poznati širom regije.“
“Zenica, grad gdje industrija i kultura idu ruku pod ruku, odavno je stvorila jedinstvenu tradiciju ćevapa. Dok se danas spominju Sarajevo ili Banja Luka, prava kolijevka tog autentičnog okusa je upravo ovdje. Sedamdesetih i osamdesetih godina, Zenica je bila poznata po vrhunskim majstorima i mesarskoj školi koja je prenijela tajne pripreme ćevapa s koljena na koljeno,” s ponosom ističe Perkić, prisjećajući se vremena kada je Zenica bila “Meka” za ljubitelje ćevapa.
Sjeća se zlatnog doba kada su gradske ulice bile obavijene mirisom roštilja i smijehom posjetitelja koji su hodočastili u najpoznatije ćevabdžinice. “U to vrijeme, svaki Zeničanin imao je svoju omiljenu ćevabdžinicu, mjesto gdje bi došao na najbolji ćevap u regiji. Ta autentičnost, taj kvalitet – to je bio rezultat rada izuzetnih majstora poput Salčinovića, Bešlića, Omeragića, Halilovića i drugih. Njihovi ćevapi su zaista bili jedinstveni, i to zbog znanja koje su prenosili kroz generacije,” objašnjava Perkić, dodajući da su ta mjesta postala simbol grada.
Zenica je imala ćevabdžinice koje su svi znali i gdje se dolazilo ne samo zbog ćevapa, već i zbog osjećaja zajedništva i pripadnosti. “Imali smo kultna mjesta kao što su ‘Salčinović’, ‘Kod Seje’, ‘Bešlić’, ‘Halilović’, ‘Omeragić’, ‘Vranješ’, ‘Kod Zumre’, ‘Kod Enizage’, ‘Slatko ćoše’ i dr., a svaka ćevabdžinica je imala svoj specifičan ukus i karakter. Sjećanje na te ljude i njihove objekte ostalo je živo među Zeničanima, i zato vjerujem da danas imamo odgovornost tu tradiciju održati i podići na još viši nivo.” Na žalost, mnoge od tih ćevabdžinica više ne rade, ali su došli novi koji su nastavili tradiciju.
Perkić posebno ističe značaj zeničke mesarske škole. „Zenica je imala pravu školu za mesare, gdje su vrhunski majstori poput Osmana Gafurovića, Krste Karača, Dragana Zeca, Drage Čobanovića i drugih učili svoje učenike s nevjerojatnom preciznošću i ljubavlju prema zanatu. Ja sam imao privilegiju da učim od nekih od njih, i to je iskustvo koje ću zauvijek pamtiti. Ovi ljudi su učili o svakom detalju – od izbora mesa, preko začina, do tehnike pečenja, i na taj način stvarali generacije.” Perkić naglašava da je autentičnost zeničkog ćevapa rezultat rada vrhunske mesarske škole.
Prema Perkićevim riječima, ta škola je postavila standarde kvalitete koji su se prenijeli na cijelu regiju. „Ti su ljudi radili s neviđenom strašću, i želim da današnje generacije prepoznaju taj trud i ponosno nastave tradiciju.“
„Ne mogu govoriti o ćevapu, a da ne spomenem ‘Zmajevac’, firmu koja je osamdesetih godina simbolizirala vrhunsku mesarsku industriju Zenice. Zmajevac nije samo proizvodio meso; oni su podržavali dosta ćevabdžija i mesara, pružajući im tehničku podršku. Zmajevac je imao nevjerojatnu ulogu u razvoju mesarskog zanata u Zenici, i zbog toga ih mesari pamte s posebnim poštovanjem,“ ističe Perkić.
Na pitanje zašto toliko pažnje posvećuje promociji ćevapa iz Zenice, Perkić s osmijehom i dozom ponosa odgovara: „Ovo nije samo priča o ćevapu; ovo je priča o naslijeđu Zenice, o onome što je Zenica dala ovom jelu i o potrebi da to priznanje napokon dobije. Zenički ćevap zaslužuje mnogo više od sporedne uloge u promocijama i marketinškim kampanjama. Sarajevski, travnički i banjalučki ćevapi možda su stekli veću prepoznatljivost, ali su oni, u mnogočemu, učili od nas. Prvi pravi ćevap nastao je ovdje, u Zenici, i ovdje je dostigao savršenstvo okusa i kvaliteta. Zenički ćevap je autentičan, on je jedinstven spoj zanata, kvaliteta, znanja i ljubavi prema hrani.”
Kao vlasnik prepoznatljivog ugostiteljskog objekta, naravno da želim svojim gostima ponuditi samo najbolje i, naravno, to su isključivo zenički ćevapi.
Danas se, nažalost, fokus marketinških kampanja premješta na druge gradove, dok naš ćevap, koji je oduvijek imao nevjerojatan kvalitet i autentičnost, ostaje podcijenjen. A zapravo, Zenica je grad u kojem je sve počelo i gdje je ćevap dostigao svoj vrhunac u kvaliteti i ukusu i gdje su, mogu s pravom reći, jer sam bio sudionik tog vremena – drugi učili od nas!”
Imao sam priliku kušati ćevape širom BiH, Hrvatske, Srbije i dalje… Često se priča o ćevapima iz drugih gradova, no zenički ćevap ima svoju jedinstvenost – po ukusu, kvaliteti i autentičnosti. On je jednostavno neusporedivo najbolji, a s tim se slažu svi moji gosti i većina poslovnih suradnika.“
„Želim da Zenica zauzme zasluženo prvo mjesto kada je riječ o kvalitetu i autentičnosti ćevapa – ono najviše, jer upravo to i zaslužujemo,“ ističe Perkić s ponosom. „Svaki Zeničanin treba da može reći da dolazi iz grada najboljeg ćevapa, grada u koji se turisti (između ostalog) vraćaju zbog onog neponovljivog okusa i autentične arome koja nigdje drugdje ne postoji. Naša tradicija i umijeće spravljanja ćevapa su naslijeđe koje dolazi iz Zenice, i to je ono što želim prenijeti dalje.“
Na kraju, s osmijehom i očiglednom nostalgijom, Perkić zaključuje: „Naš ćevap nije samo jelo; on je i simbol Zenice, grada koji je kolijevka najboljeg ćevapa na Balkanu.“
